יתרונות וחסרונות של כל אחד מפקטין, קרגינן ועמילן תירס שונה

יתרונות וחסרונות של כל אחד מפקטין, קרגינן ועמילן תירס שונה

פקטין הוא פוליסכריד המופק מפירות וירקות שיכול ליצור ג'לים עם סוכרים בתנאים חומציים. חוזק הג'ל של הפקטין מושפע מגורמים כמו אסטריפיקציה, pH, טמפרטורה וריכוז סוכר. סוכריות פקטין רכות מתאפיינות בשקיפות גבוהה, טעם עדין ולא קל להחזיר לחול.

ניתן לחלק את הפקטין ל-High Methoxyl Pectin ו-Low Methoxyl Pectin לפי מידת האסטריפיקציה המתיל. מערכת ג'ל פקטין אסטר גבוהה כדי לעמוד בתנאים הבסיסיים של יצירת ג'ל עבור pH 2.0 ~ 3.8, מוצקים מסיסים 55%, ולהשפיע על היווצרות הג'ל וחוזק הגורמים הבאים:
- איכות פקטין: איכות טובה או רעה משפיעה ישירות על יכולת יצירת הג'ל וחוזק; ו
- תכולת פקטין: ככל שתכולת הפקטין במערכת גבוהה יותר, כך קל יותר ליצור אזור קשירה ביניהם ואפקט הג'ל טוב יותר;
- תכולת וסוג מוצקים מסיסים: תכולת וסוג שונה של מוצקים מסיסים, התחרות על מולקולות מים בדרגות עוצמה שונות, יצירת ג'ל וחוזק של השפעות שונות;
- משך הטמפרטורה וקצב הקירור: קצב הקירור מואץ כדי להפחית את טמפרטורת יצירת הג'ל, להיפך, טמפרטורת המערכת לאורך זמן בטמפרטורה מעט גבוהה יותר מטמפרטורת הג'ל תוביל לעלייה בטמפרטורת יצירת הג'ל.

מערכת פקטין אסטר נמוכה ומערכת פקטין אסטר גבוהה דומות, תנאי יצירת ג'ל אסטר נמוך, טמפרטורת הג'ל, חוזק הג'ל וכו' כפופים גם לגורמים הבאים של אילוצים הדדיים:
- איכות פקטין: איכות טובה או רעה משפיעה ישירות על יכולת יצירת הג'ל וחוזק.
- ערך DE ו-DA של פקטין: כאשר ערך ה-DE עולה, הטמפרטורה ליצירת הג'ל יורדת; כאשר ערך ה-DA עולה, גם טמפרטורת יצירת הג'ל עולה, אך ערך ה-DA גבוה מדי, מה שיוביל לכך שטמפרטורת יצירת הג'ל תעלה על טמפרטורת נקודת הרתיחה של המערכת, ויגרום למערכת ליצור טרום-ג'ל באופן מיידי;
- תכולת פקטין: עליית התכולה, חוזק הג'ל וטמפרטורת יצירת הג'ל עלייה, אך גבוהה מדי תוביל להיווצרות טרום-ג'ל;
- ריכוז Ca2+ וחומר קלתי Ca2+: ריכוז Ca2+ עולה, חוזק הג'ל ועליית טמפרטורת הג'ל; לאחר הגעה לחוזק הג'ל האופטימלי, ריכוז יוני הסידן ממשיך לעלות, חוזק הג'ל החל להיות שביר, חלש יותר ובסופו של דבר ליצור טרום-ג'ל; חומר קלתי Ca2+ יכול להפחית את הריכוז האפקטיבי של Ca2+, להפחית את הסיכון להיווצרות טרום ג'ל, במיוחד כאשר למערכת יש תכולה גבוהה יותר של מוצקים.
- תכולת וסוג המוצקים המסיסים: תכולת המוצקים המסיסים גבוהה, חוזק הג'ל עולה וטמפרטורת הג'ל עולה, אך קל ליצור טרום ג'ל גבוה מדי; והסוגים השונים ישפיעו על יכולת הקישור של פקטין ו- Ca2+ בדרגות שונות.
- ערך pH של המערכת: ערך ה-pH ליצירת ג'ל יכול להיות בטווח של 2.6 ~ 6.8, ערך pH גבוה יותר, יש צורך ביותר יוני פקטין או סידן כדי ליצור את אותה איכות של ג'ל, ובו בזמן, זה יכול להפוך את טמפרטורת יצירת ג'ל נמוכה יותר.

קרגינן הוא פוליסכריד המופק מאצות ים היוצר ג'ל אלסטי ושקוף בטמפרטורות נמוכות. חוזק הג'ל של קרגנין מושפע מגורמים כמו ריכוז, pH, טמפרטורה וריכוז יוני. ממתק רך של קרגינן מאופיין באלסטיות חזקה, קשיחות טובה ולא קל להמסה. קרגינן יכול ליצור ג'ל בעל גמישות טובה ושקיפות גבוהה בטמפרטורה נמוכה, והוא יכול לפעול עם חלבון כדי להגביר את הערך התזונתי והיציבות של פאדג'.

הקרגינן יציב בתנאים ניטרליים ובסיסיים, אך בתנאים חומציים (pH 3.5), מולקולת הקראג'אן תתפרק, והחימום יאיץ את קצב הפירוק. קרגינן יכול ליצור ג'לים במערכות מימיות בריכוזים של 0.5% או יותר, ובמערכות חלב בריכוזים נמוכים מ-0.1% עד 0.2%. קרגינן יכול לפעול עם חלבונים, והתוצאה תלויה בנקודה האיזואלקטרית של החלבון ובערך ה-pH של התמיסה. לדוגמה, במשקאות ניטרליים, קרגינן יכול ליצור ג'ל חלש עם חלבוני חלב על מנת לשמור על ההשעיה של החלקיקים וכדי למנוע שקיעה מהירה של החלקיקים; ניתן להשתמש ב-carrageenan גם להסרת חלבונים לא רצויים במערכת על ידי פעולה עם חלבונים; לחלק מהקרגינן יש גם את הפונקציה של יצירת תצהיר פקקולנטי של חלבונים ופוליסכרידים במהירות, אך קל להתפזר מחדש בזרימת המים. התצהיר מתפזר בקלות מחדש בזרימה.

עמילן תירס שונה הוא סוג של עמילן תירס שעבר טיפול פיזי או כימי ליצירת ג'ל אלסטי ושקוף בטמפרטורות נמוכות. חוזק הג'ל של עמילן תירס שונה מושפע מגורמים כמו ריכוז, pH, טמפרטורה וריכוז יוני. פונדנט עמילן תירס דנטורטי מאופיין בגמישות חזקה, קשיחות טובה ולא קל לחזור לחול.

ניתן להשתמש בעמילן תירס שונה בשילוב עם ג'לים אחרים על בסיס צמחי כמו פקטין, מסטיק קסנטן, מסטיק שעועית שיטה ועוד, על מנת לשפר את המרקם והתכונות התחושתיות של הפאדג'. עמילן תירס שונה יכול לשפר את הצמיגות והנזילות של הפונדנט, להפחית את הסיכון להיווצרות ג'ל מראש ולמבנה ג'ל לא יציב, לקצר את זמן הייבוש או הייבוש ולחסוך באנרגיה.